Грибные супы и бульоны

Грибные супы и бульоны




Грибной бульон
Рассчитывайте: при варке бульона на 50 г сухих, грибов нужно 2 л воды.
Предварительно замоченные сухие грибы варят в той же воде около двух часов, добавив очищенную, разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон процеживают, грибы промывают холодной водой, мелко шинкуют и кладут в бульон.
Такой бульон можно использовать для приготовления первых блюд (суп, щи, рассольник) и соусов.



Суп "Уйхази" (из венгерской кухни)
Для супа: 400 г курицы, 50 г моркови, 20 г сельдерея, 10 г лука, чеснок, 100 г свежих, или 20 г сухих шампиньонов, 10 г томатной пасты, петрушка, черный и красный перец, зелень. Для теста: 40 г муки и 1/2 яйца.
Этот суп назван в честь известного в начале XX века актера Эде Уйхази. Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на медленном огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем кладут красный и черный перец горошком, соль, коренья, грибы, томатное пюре и варят до готовности. Бульон процеживают.
Из воды, муки, яиц с добавлением соли замешивается тесто, тонко раскатывается и нарезается в мелкую лапшу. Лапшу отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче на стол посыпают зеленью.



Грибной бульон с домашней лапшой
На 15-20 сушеных белых грибов - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
ДЛЯ начала нужно сварить грибной бульон (по рецепту, описанному выше), процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Сваренные грибы нарезать тоненькой соломкой.
Теперь следует приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить тесто. Затем тесто тонко раскатать, подсушить и нарезать в виде - соломки. Полученную лапшу нужно отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол в тарелки кладется лапша с грибами, заливается горячим бульоном, посыпается мелко резанной зеленью петрушки и укропа.



Суп из боровиков
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить 20 минут. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же можно приготовить суп-похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса хорошо добавить сметану.



Суп из свежих грибов
На 0,5 кг свежих, грибов - 1 столовая, ложка сливочного масла, 1 столовая, ложка муки, 1 яичный желток, зелень петрушки и соль по вкусу.
Свежие грибы нужно промыть, нарезать ломтиками и тушить 30-40 минут в сливочном масле с мелко рубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать 1/2 столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести в 3-х литрах воды, положить грибы и варить 10-15 минут. Перед тем, как подать на стол, суп заправляют крутым растертым яичным желтком.