Луковый суп.

Луковый суп. Как готовят его в Париже?




– Сегодня на обед будет знаменитый французский луковый суп – торжественно объявила я своим домочадцам.

Сын, оторвав глазёнки от телевизора, вежливо попросил:

– Мам, а можно я не буду его есть?

Дочь, даже не оторвав носа от монитора, безапелляционно заявила, что она не станет кушать эту гадость! И только муж, поддерживающий меня во всех авантюрах, тихо поинтересовался:


– А что будет на второе?

Энтузиазма у меня поубавилось, мне стало грустно, и я поняла,что лукового супа на обед не будет. Но я не рассталась с мыслью отведать любимое кушанье французских грузчиков и королей… Луковый дух настойчиво витал в моей голове и в носу, когда я, перелистывая кулинарные книги и сайты в Интернете, искала настоящий классический рецепт французского супа.

Увы, единственного классического рецепта я так и не нашла, зато узнала, что луковый суп действительно старинный, был популярен ещё при Людовике XV. Существует такая легенда… Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе и так приготовил луковый суп.

Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространен в парижском районе Ле-Аль, так называемом «чреве Парижа».

Желание отведать настоящий луковый суп в исполнении настоящих французских поваров и узнать аутентичный рецепт супа стало ещё сильнее, когда я попала в Париж. Каково же было моё разочарование, когда приятель поведал мне, что одного-единственного классического рецепта лукового супа не существует, что в каждой семье его готовят по-своему, и в каждом ресторане повара интерпретируют базовый рецепт, варьируя компоненты супа по вкусу…

Но есть всё же в рецепте лукового супа один неизменный ингредиент – успокоил меня французский приятель.

– Это лук. Без него супа не сварить, даю клятву, – пошутил он…– Только и лук годится не всякий. Есть особо сладкие сорта, которые при тушении карамелизуются и дают лучший вкус.

– А на каком масле жарить лук?

– Можно смешивать оливковое со сливочным или брать только оливковое или только сливочное, тут дело вкуса.

– А нужно ли добавлять шампанское?

– Можно добавлять вино для кислинки – белое или красное – всё равно… Ещё для пряного аромата в суп кладут тимьян или розмарин.

А вот основа лукового супа – бульон – это уже сплошная импровизация, так как готовят её из того, что есть под рукой. Есть мясо – готовьте мясной бульон, не любите говядины – варите курицу. А если вы вегетарианствуете, то готовьте бульон на овощах или кидайте лук прямо в воду.

Вот такой джаз...

Приятель моего приятеля – выходец из Магриба, типичный афрофранцуз (звучит как афродизиак, не правда ли? Впрочем, и действует так же) рассказывал, как заказывает луковый суп в ресторане с утра пораньше… Почему с утра? – не догадаетесь ни за что… Он использует его так, как мы используем огуречный рассол… Наутро после горячей вечеринки луковый суп действует отрезвляюще…

Я не могла уехать в Москву, не попробовав классический французский суп. А попробовав, поняла, что отныне это будет мой самый любимый суп. Приготовить его так, как французский шеф-повар, я вряд ли смогу, но на всякий случай поделюсь с вами рецептом.

Луковый суп.

Очистить несколько крупных луковиц, нарезать полукольцами. Растопить 200 г сливочного масла, добавить столько же оливкового. Тушить лук в масле до золотистого цвета (важно, чтобы лук не подгорел!) добавив в конце 400 г белого вина.

Полтора литра куриного бульона довести до кипения и поставить на медленный огонь на 1-2 часа, постоянно снимая пену. Положить лук в бульон и варить на слабом огне ещё 10-15 мин, добавить соль, перец, мускатный орех либо тимьян и немного коньяку (40 г).

Нарезать багет (или белый батон) кружками толщиной 1,5-2 см, посыпать тёртым сыром. Поставить гренки в микроволновку на несколько мин и положить на поверхность супа.

Есть горячим холодными зимними вечерами или по утрам с похмелья в любое время года.


Марина Гарькавая