Рецепты и секреты приготовления вкусного шашлыка
Умение правильно и вкусно готовить шашлыки ценилось в мужчинах во все времена у многих народов.
Шашлык, считающейся в России и во всем мире типично кавказским блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным.
Что же касается названия блюда – шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в Азербайджане, не может объяснить значение этого названия.
В разных странах то, что у нас называется шашлык, называют по разному - в Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап.
Слово "шашлык" употребляем только мы, русскоязычные народы, оно пришло в наш обиход еще в 18 веке от крымских татар ("шишлик" от слова "шиш" – вертел) и означало, как нетрудно догадаться, какое-то блюдо (обычно мясное), приготовленное на вертеле. От нас это слово уже ушло во все европейские языки и сейчас на полках многих европейский продуктовых магазинов можно встретить что-то отдаленно напоминающее наш шашлык с гордым названием "Shashlik".
На Кавказе шашлык является национальным блюдом и для азербайджанцев, и для грузин, и для армян. Готовится он также по различным рецептам, поэтому и был причислен ко всем трем кухням.
Нам же важно во всем этом то что мы в любой момент можем выбраться на природу и побаловать себя на отдыхе с друзьями ароматным шашлычком прямо с мангала или с костра - кому как удобнее.
Из мяса диких животных
Чабанский рецепт из косули
1 кг мякоти от задней ноги косули
150 г копченой ко*рейки
250 г печени и почек косули
250 г грибов
100 г сливочного масла
200 г сыра
10 тонких ломтиков белого хлеба
10 зубков чеснока
перец
соль
Равными кубиками (около 30 кусочков) нарезать нежное мясо косули.
Вымытые и ошпаренные грибы, нарезанные равными кусочками, копченую корейку, печенку и почки нанизать на вертела вперемежку с мя*сом.
Смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и жарить над раскаленными углями, периодически по*ворачивая вертела.
Во время жаренья сбрызгивать ша*шлыки чесночным соусом.
Готовые шашлыки уложить на блюдо и гарнировать поджаренными в масле гренка*ми, положив на них по кусочку сыра.
Рецепт шашлыка из косули
1 кг мяса косули
6 луковиц
0.5 пучка зеленого лука
1 лимон
молотый перец
лимонный сок
лимонная кислота или уксус
соль
зелень петрушки
Для рисовой каши:
1 стакан риса
1-2 ст. л. масла
бульон из костей косули
С задней ноги, лопатки или корейки косули уда*лить пленки, разрезать мясо на нетонкие четыреху*гольные куски весом около 30-40 г, посыпать их со*лью, молотым перцем, очень мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, полить лимонным соком, лимон*ной кислотой или уксусом, положить в миску, переме*шать, хорошо прижать грузом и, накрыв посуду, оста*вить на 4-6 часов в холодном месте.
При разрезании грудинки или корейки молодого животного можно не удалять ребра и не поливать кислотой мясо, а только посыпать его луком и пряностями и поставить в хо*лодное место.
Затем на металлический вертел нанизывать пооче*редно куски мяса и кружки лука так, чтобы первым и последним были куски мяса. Жарить, поворачивая вертел над горячими углями (без пламени).
Перед подачей мясо снять с вертела и положить на подогретое блюдо в таком же порядке, в каком жари*лись куски. Рядом положить сваренную на бульоне из костей косули рассыпчатую рисовую кашу и полить ее сливочным маслом.
С одного конца блюда положить ломтики лимона, а с другого - крупно нарезанный зе*леный лук.
Армянский шашлык из оленьего мяса
300 г оленины
3 зерна гвоздики
3 горошины душис*того перца
40 г репчатого лука
50 г моркови
30 г белого вина
30 г нар-шараба
соль
лавровый лист
перец
Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на куски по 50-60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тонко на*резанную кружочками морковь, репчатый лук.
Все это перемешать, залить белым виноградным вином и оста*вить для созревания на 20-24 часа. Затем подготов*ленное мясо нанизать на шпажки и жарить над раска*ленными углями без пламени.
Подавать шашлык необ*ходимо, посыпав его репчатым луком, нарезанным кольцами. Нар-шараб подается отдельно.
Такой шашлык можно приготовить и из мяса других диких жи*вотных.
Шашлык из мяса диких парнокопытных животных
500 гр вырезки или мякоти задней ноги
1 головку репчатого лука
1 столовую ложку уксуса
100 г любого сала
0.5 ли*мона
перец
соль
Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык.
Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусоч*ками, складывают в посуду, посыпают солью и пер*цем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок.
Все это перемешивают. По*суду накрывают крышкой и на 2-3 часа ставят в прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нани*зывают на шампуры или деревянные палочки впере*межку с луком, салом.
Через 20-30 минут жаренья над углями шашлык готов.
Шашлык из дикого кабана с картошкой
500 г мясо
2-3 луковицы, 7 00 г уксуса
200 г воды
мо*лотый черный перец
молотый кориандр
80 г масла
соль
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольши*ми кусками.
Нарезать колечками очищенный лук.
В воде размешать уксус, молотый кориандр, посо*лить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня.
Потом вынуть, осушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом.
Подавать с картошкой.