Шашлык - дело тонкое
Слово "шашлык" - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - "что-то на вертеле". Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык "кебабом", у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц
Итак, с чего начать?
Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами. Кавказцы или представители Средней Азии могут возразить: дескать, настоящий шашлык должен быть обязательно из баранины. Но оставим эти возражения без ответа: в настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Делать шашлык из старого барана - деньги на ветер. Вам, конечно, на рынке непременно будут втюхивать втридорога "молодого" барана, но, если вы не специалист по части животноводства, то велика вероятность того, что возраст барашка вы узнаете лишь после того, как зажарите мясо. Кроме того, баранина на свежем воздухе быстро стынет, особенно, когда на улице не очень тепло. Говяжья и телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. Поэтому, если вы свой выбор остановили все же на говядине, то ее лучше вымочить предварительно в газированной воде. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.
Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Парное мясо, как правило, не маринуют. И для хорошего шашлыка требуется лишь одно - хорошие угли. Но если вы все-таки решили прибегнуть к маринаду, то ни в коем случае не используйте уксус. Уксус, равно как и смешанное с ним вино, напрочь отбивает натуральный вкус и запах мяса. Если хотите пыль в глаза пустить, то вина не жалейте. Если же желаете вкусно поесть, то вино надо пить, а не лить. Впрочем, для старого барана подобный "маринад", может, и сойдет. И не переусердствуйте с солью - мясо и соль, как гений и злодей, несовместимы.
Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.
Любителям баранины можно рекомендовать шашлык по-австралийски. Нарезанную баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае. Затем мясо тщательно промывают и много раз протыкают вилкой. Благодаря этим процедурам достигается размягчение продукта. После чего с мясом перемешивается прокрученный через мясорубку лук, все солится и перчится. И еще некоторое время шашлык пропитывается. Перед самой жаркой в каждом кусочке делается маленькое отверстие, куда кладется несколько зерен граната. Это придает шашлыку особую пикантность и неповторимый вкус.
Мцвади. Это молодая говяжья вырезка, нарезанная на шампур по всей длине. Мясо к шампуру накрепко привязывается крепкой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая, как колбасу, на куски, окуная в ткемали и посыпая пряной зеленью.
Шашлык по-карски. Отчего-то армяне из Карса избегают общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык, а нечто фундаментальное по форме и содержанию. На 2 кг баранины идет десяток крепких луковиц, лимон, пучок укропа, базилик, кинза, пять бутонов гвоздики, чайная ложка душистого перца, две ложки черного молотого перца, чуть-чуть винного уксуса и немного коньяка. Нежирная и очищенная от пленок баранина режется крупными кусками (грамм по 150-200). Затем их кладут в маринад - все компоненты уже размолоты и раздавлены. Мясо выдерживается минимум двенадцать часов. Часто куски мяса обертываются или покрываются лепестками курдючного сала, которое к моменту приготовления тает и пропитывает мясо. На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но, возможно, это лишь отговорка, а истина - желание съесть как можно больше карской баранины.
Крымский шaшлык. Берется мякоть почечной части барана, и нарезанные куски помещают в емкость - эмалированную или стеклянную. Все хозяйство заливается кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательно с зирой. Традиционная формула вымачивания крымских татар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток с посудины снимается крышка и... эту прелесть можно есть сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры.
Хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещены по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому не рекомендуется переворачивать шампуры более двух раз. А грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит - на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука - время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.
Внимание!
Никогда не делайте угли из строительного мусора или из крашенных досок. Почему? Догадаться нетрудно. Вы же не желаете все "прелести" лакокрасочного производства ощутить у себя во рту?
А чем запивать тот шедевр, который вы приготовили? К мясному шашлыку идеально подходят сухие красные вина. Увы, ни водка, ни пиво не дают возможности ощутить всю прелесть вкусовой гаммы шашлыка. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, десертные либо крепленые вина.
Так что творите, наслаждайтесь и запахом, и вкусом, и хорошей компанией!