Суп с грибными клецками
Возьмите 200 г отварных грибов, 1-2 головки репчатого лука, 4-6 столовых ложек муки, 1 столовую ложку растительного или сливочного масла, 2 яйца, 1 столовую ложку сметаны или молока. Соль класть по вкусу.
Отваренные и охлажденные грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, смешивают с мукой и яйцом и для набухания муки выдерживают в прохладном месте 20-30 минут. Клецки, формуя при помощи двух чайных ложек, опускают в кипящий бульон и варят 5-10 минут, пока они не всплывут на поверхность.
Грибные клецки - прекрасный гарнир для прозрачного бульона, а также важное дополнение к картофельным и овощным супам. При подаче на стол можно добавить соленый огурец или помидоры, а также сметану.
Суп-пюре из свежих грибов
Шампиньоны или белые грибы около 600 г,1 л воды, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 столовая ложка муки.
Свежие грибы (желательно шампиньоны) очищают, хорошо промывают, закладывают в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, накрыв крышкой, прожаривают до тех пор, пока жидкость не испарится и останется только масло. Далее 50 г масла прогревают с мукой, вливают немного воды, хорошо размешивают и соединяют с грибами. Затем, непрерывно помешивая грибы, добавляют кипяток, солят, проваривают до густоты. Яичные желтки растирают со сметаной, добавляют в суп. Снова хорошо вымешав и не доводя до кипения, прогревают суп на небольшом огне. Перед подачей кладут в суп сливочное масло (50 г).
Борщок свекольный (из польской кухни)
с расчета на 200 г мяса с костью берется. 250 г свеклы, 10 г сушеных, грибов, чеснок, 25 г репчатого лука, 300 г свекольного кваса, 700 г бульона, сахар, лавровый лист, соль.
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15-20 минут до окончания варки закладывают слегка пассерованный лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на терке, добавляют в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный и процеженный борщок подают с пирогами из слоеного теста.
Щи свежие с грибами
На 500 г свежей капусты - 100 г свежих грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, петрушка и укроп.
Свежую капусту шинкуют, тушат в масле. В 3-х литрах воды отваривают грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп. Когда грибы сварятся, добавляют тушеную капусту, солят и продолжают варить на слабом огне. В готовые щи вливают лимонный сок и заправляют поджаренной в масле мукой.
Щи из кислой капусты с грибами
На 500 г квашеной капусты - 50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатноого пюре, 1 головка лука, по 1 штуке кореньев. В суповую кастрюлю кладут квашеную капусту. Если капуста очень кислая, ее нужно предварительно хорошенько отжать. Добавляют стакан грибного бульона, немного масла, накрывают кастрюлю крышкой и тушат около часа. После этого капусту заливают оставшимся бульоном, кладут предварительно прожаренные с томатом коренья и варят до полной готовности. За 20-30 минут до окончания варки добавляют лавровый лист, перец, соль и поджаренную на масле муку. Сметану в щи кладут при подаче на стол.