На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять . Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот - нитраты и нитриты. Взаимодействуя с пигментами мяса, они предают сырым и вареным изделиям красную или розовую окраску. Кислород и температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуя соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества колбасных изделий. Если ветчина немного засохла, "заветрелась", ее кладут на полчаса в тарелку с холодным молоком.
|