Кулебяка!
 

Кулебяка!

http://s49.radikal.ru/i126/0908/a9/ebbe9939423c.jpg

Кулебяка. Знаете, что это такое?

Толковые словари, как правило, ограничиваются всеьма лаконичным определением кулебяки: «Продолговатый пирог с рыбой, мясом и прочее».

А вот происхождение названия кулебяка до сих пор остается тайной. Пытались установить его родство с финским словом «кала» - рыба, с немецким «колгебекел» - испеченный на углях, но выходит не особенно убедительно. Даль считает, что «кулебяка происходит от глагола «кулебячить» - валять руками; другие уверяют, что корень здесь «колоб» - небольшой хлеб. Кстати, в старину слово писалось через «а» - «кулебака».

Едва ли не главным отличием кулебяки от прочих пирогов является то приятное обстоятельство, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее.

Безымянные изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный – между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.

http://s40.radikal.ru/i089/0908/af/c94aaaf41784.jpg

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой.

http://i017.radikal.ru/0908/5f/280dc0a5acc5.jpg

А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза.

Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Можно также полить кулебяку растопленным маслом.

Кулебяка с сомовьим плесом

http://i081.radikal.ru/0908/86/1c1285da2e9b.jpg

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли.

Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Приготовление: Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.



А вот еще несколько рецептов:


Кулебяка на четыре угла

http://s46.radikal.ru/i113/0908/16/ebec14bdb9ce.jpg


Именно такую духовитую кулебяку помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару для Чичикова:

«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»).

для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.

ГОТОВИМ:

1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.

2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).

3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.

4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.



http://s45.radikal.ru/i108/0908/95/2ee8dc009866.jpg


А это рецепт красочной кулебяки, которую обычно готовят к праздничному столу.

Итак:
тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
- первый слой: фарш из судака или трески;
- второй слой: фарш из горбуши или семги;
- третий слой: отварной рис с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
- первый слой: фарш из свинины;
- второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
- третий слой: картофельное пюре с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус

Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку. Можно еще добавить обжаренный репчатый лук и немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.

В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков (см. схему чуть выше). С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода 'гидроизоляцией', не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.

Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на 'горку' фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога 'косичкой'.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и - в духовку.





Кулебяка с грибами.

http://s49.radikal.ru/i126/0908/b8/6502cd39a336.jpg


на 2 штуки что нужно:

Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2-3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона

Свежие грибы отварить, сушеные - растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус - разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато - муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 градусах. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.



Приятного аппетита!

КУЛЕБЯКА С ЛОСОСЕМ,ШПИНАТОМ И РИСОМ.

http://s44.radikal.ru/i103/0908/b4/ab29f15dc3a6.jpg

Я очень люблю различные кулебяки.И хочу поделиться с вами одной из моих любымых ,из красной рыбы,шпината и риса.Точных пропорций написать не могу тк всегда готовлю на глаз.Думаю каждый сам для себя решает, чего больше любит - того больше и добавляет.И ещё один момент,тк я не дружу с дрожжевым тестом,то использую слоёное покупное тесто.

Рецепт:

- Красная рыба(филе)
- Шпинат(я беру замороженый)
- Рис
- Крем фреш(2-3ложки)сметана
- яица 2-3
- Слоёное тесто

http://s42.radikal.ru/i098/0908/d4/ef563c26e8f9.jpg

Рис отворить до готовности,посолить и добавить пару сырых яиц для связки.Шпинат (мороженный)отворить или разморозить в микроволновке.Если он выделил много воды то её лучше отжать.+посолить,поперчит ,добавить пару ложек крем фреш.Рыбу сбрызнуть лимонным соком,посолить и приготовить на пару или в микроволновой печи,потом размять вилкой.
Раскатать слоеное тесто.1 слои-выложить рис,2 слой - шпинат,3 слой рыба.Завернуть всё в тесто,придавая продолговатую форму.Украсить кулебяку по желанию.Выпекать до готовности 30-40 мин.
Я,рыбную кулебяку готовлю в виде рыбы.Раскатываю нижний слой теста.раскладываю начинку отступая 2-3 см от краёв,а с верху вырезаю рюмкой небольшие круглешки и укладуваю один на другой в виде чешуи.Вырезаю детали-хвост,плавники,голову,вместо глаз вставляю оливки.Сверху,для большей золотистости обмазываю смесью желтка и молока.


http://s52.radikal.ru/i137/0908/11/c19da58a6cd9.jpg

КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЛОСОСЕМ НА ТЕСТЕ ФИЛО


http://s42.radikal.ru/i096/0908/e7/9b63bb5c98be.jpg

Время приготовления: 1 1/2 часа - 1 3/4 часа

Ингредиенты на 8 порций:
2 яйца
450 г молодого шпината
щепотка мускатного ореха
400 г филе лосося без кожи
сок и цедра 1 лимона, плюс 1 порезанный лимон для украшения
200 г риса ризотто
2 ст л порезанного укропа
4 ст л крем фреш
9-10 листов теста фило
1 ст л оливкового масла

Для соуса:
150 г натурального йогурта
2 ст л порезанного укропа
1 ч л жидкого меда


Инструкция: Это праздничный русский пирог идеально подходит для особых случаев, из него получится отличный шедевр для буфета. Главное в этом пироге - начинка, состоящая из рыбы, риса и яиц, завернутая в дрожжевое тесто. Но в этой версии русского блюда для быстроты и простоты используется тесто фило.

1. Отварить яйца в течение 7 минут, слить, разбить скорлупу и залить холодной водой. Затем очистить и крупно порезать.

2. Промыть шпинат, положить его в дуршлаг и залить кипятком, чтобы листья подвяли. Слить, выдавливая как можно больше воды, затем порезать, приправить мускатным орехом, солью и перцем и дать остыть.

3. Положить лосось в огнеупорную форму в один слой. Побрызгать лимонным соком, приправить и закрыть пленкой. Проткнуть пленку несколько раз ножом и поставить в микроволновую печь на 6 минут до готовности лосося. Альтернативно нагреть 2 см воды в широкой кастрюле, добавить лосось, лимонный сок и приправить. Накрыть крышкой и варить 5 минут. Достать изкастрюли шумовкой, дать остыть.

4. Пересыпать рис в кастрюлю и залить водой. Встряхнуть и посолить. Довести до кипения, затем снизить огонь и варить 12-15 мин до готовности. Слить и дать остыть. Когда рис достаточно остыл, переложить его в миску и добавить лимонную цедру, укроп, крем фреш; приправить. Перемешать.

5. Разогреть духовку до 220 гр С. Положить два листа теста фило на смазанный маслом противень, накладывая один на другой, чтобы в длину они получились 32 см. Смазать слегка оливковым маслом. Положить сверху еще два листа теста фило, поперек первых двух листов. Смазать немного оливковым маслом и полжить еще два листа теста.

6. Укладывать начинку в середину теста на 10 см участок, не доходя 3 см до края. Начать, положив в середину половину риса, затем слой из половины шпината, затем положить лосось сверху, оставив его большими кусками, но разложив его так, чтобы он полностью покрывал шпинат. Уложить порезанные яйца на лосось, затем выложить оставшийся шпинат и оставшийся рис. Положить сверху еще три листа теста фило, смазав их оливковым маслом.

7. Загнуть короткие края теста вверх так, чтобы они закрывали начинку, затем загнуть длинные стороны. Разложить сверху кусочки лимона и запекать 25-30 мин, пока тесто не будет хрустящим и золотистым.

8. Для соуса, перемешать 2 ст л укропа с 1 ч л меда, добавить йогурт и приправить. Порезать пирог и подавать с соусом.

На заметку

Вы можете использовать для этого рецепта и дрожжевое тесто. http://vsetutonline.com/forum/%EE%E1...html#post41776

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ И РИСОМ

http://s56.radikal.ru/i152/0908/c4/cad7791f5c0e.jpg


Ингредиенты: Тесто: 1 кг муки, 1 и 3/4 ст молока, 50 гр дрожжей, 100-125 гр масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст л сахара, 1/5 ч л соли

Начинка: 1 кг говядины, 1-2 головки репчатого лука, 2 крутых яйца, 2 ст л маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки

Для смазывания: 1-2 желтка


Инструкция: Кулебяка отличается от пирога только формой и большим количеством начинки. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого или слоеного пресного теста. Дрожжевое тесто для кулебяки отличается большим содержанием сдобы, а начинка, как правило, состоит из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. При использовании сочных, влажных начинок кулебяку обязательно переслаивают. В качестве начинки используют капусту, грибы, мясо, рыбу, каши, куриное мясо и др. Hачинки для кулебяки должны быть готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. При использовании сочных влажных начинок кулебяку обязательно переслаивают. Используемые для переслаивания блины или тестовые тонкие прокладки должны быть хорошо пропеченными.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня, толщиной 1 см и шириной 12-13 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Полить начинку бульоном.

Hачинку положить горкой, покрыть сверху слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипать края, чтобы шов был одновременно бордюром - украшением кулебяки. Поверхность украсить элементами из теста.

Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15-20 минут, затем смазать желтком, сделать наколы вилкой на поверхности кулебяки и выпекать в духовке при температуре 210-220 гр.

Готовность проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой: если спичка после прокола останется сухой и без следов теста, то кулебяка готова.

Подавать к мясному бульону, чаю.

Так же можно оформить кулебяку и с другими начинками.

Кулебяка.

http://s39.radikal.ru/i086/0908/c0/40eec992927f.jpg

Ингредиенты кулинарного рецепта на 8-10 порций:

- 75 г длиннозерного риса;
- соль и черный перец;
- 60 г сливочного масла, плюс дополнительно для смазывания;
- 1 крупная головка репчатого лука, нарубленная;
- 1х400-г банка резаных томатов, без сока;
- 500 г свежего филе лосося, вареного и расслоенного;
- 2 ст.л. нарубленной петрушки;
- натертая цедра и сок 1 лимона;
- 500 г пресного слоеного теста;
- 1 яйцо, взбитое;
- 60 г сливочного масла, растопленного, и сок 1/2 лимона для подачи на стол;
- скрученные ломтики лимона и веточки кресс-салата для украшения;


Способ приготовления блюда:
1. Готовьте рис в кипящей подсоленной воде 12 мин, или пока не станет нежным;
2. Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте репчатый лук и готовьте осторожно около 10 мин, пока не станет мягким, но не окрашенным. Добавьте томаты и готовьте 15 мин. Оставьте остывать;
3. Тщательно слейте рис и соедините с луково-томатной смесью, измельченным лососем, петрушкой, лимонной цедрой и соком. Приправьте солью и перцем.
4. Раскатайте 425 г пресного слоеного теста в прямоугольник 28 х 40 см.
5. Расположите лососевую смесь на средей части прямоугольника, оставив 7-см край с каждой стороны. Пользуясь кисточкой, смажьте край небольшим количеством взбитого яйца, заверните и декорируйте кулебяку. Загните более короткие края теста на лососевую начинку и смажьте сверху загнутое тесто взбитым яйцом. Загните длинные стороны на начинку, чтобы получился продолговатый пакет. Переверните пакет и поместите на слегка намасленный противень для выпечки. Сделайте сверху в тесте 2 декоративные прорези. Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник размером 5 х 30 см, подравняйте и разрежьте на 3 одинаковые полосы. Сожмите конца вместе и сплетите полосы. Положите косу посередине пакета и глазируйте взбитым яйцом.
6. Пеките кулебяку в предварительно нагретой духовке при 220 гр 30-45 мин, пока не станет золотистой.
7. Переложите на подогретое сервировочное блюдо и налейте в прорези растопленное масло и лимонный сок. Подавайте большими кусками, украсив скрученными ломтиками лимона и кресс-салатом.

Кулебяка

http://s50.radikal.ru/i129/0908/13/eca07230ebe1.jpg

На 4-6 порций
150 г свежего лосося; 350 г остатков отварной рыбы; 1 ст. гречки; 1 луковица; 2,5-3 ст. муки; 2 желтка; 2/3 ст. л. сухих дрожжей; 3 ст. л. топлёного масла; пучок укропа; сахар, соль, черный перец



Гречку промыть, выложить на противень ровным слоем, просушить в духовке при температуре 150С, залить горячим бульоном (или водой), готовить 1 час в духовке в горшке с плотной крышкой, выключить и оставить там же. Смешать ложку муки с дрожжами, залить 1/3 ст. тёплого молока, поставить в тёплое место на 10-15 минут. Смешать тёплое молоко и масло (2 ст. л.) с солью, сахаром (по 0,5 ч. л.), добавить дрожжевую смесь, 1 ст. просеянной муки, смешать вилкой, накрыть слегка влажным полотенцем, дать подняться за час в тёплом месте. Добавить желтки, остальную муку (постепенно), вымешивая тесто до гладкости. Сделать начинку: мелкорубленый лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, смешать с гречкой, отварной рыбой, добавить мелкорубленый укроп, посолить, поперчить. Разделить тесто пополам, каждую половину раскатать до толщины 3 мм. Смазать противень или форму для выпекания маслом, выложить 1 пласт теста, половину гречневой начинки, слой лосося (ломтиками), остальную гречневую начинку. Накрыть вторым пластом теста, края подвернуть косичкой, через 5 минут смазать кулебяку взбитым желтком с ложкой воды. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200С, затем ещё 10 при 150С. Вынуть, накрыть полотенцем, через 10 минут нарезать и подавать.

Кулебяка

http://i077.radikal.ru/0908/89/3ee8528b3a5c.jpg

Хочу предложить вашему вниманию рецепт очень нежной и вкусной кулебяки традиционной формы, с тремя начинками. Блюдо русской кухни, безусловно, сытное и калорийное, которое послужит в качестве великолепного дополнения к бульону или овощному супу.

Продукты:

Опара:
Мука пшеничная 275 г
Глютен 17 г
Дрожжи свежие 25 г
Вода теплая 200 г
Сахар 1 ч. ложка

Тесто:
Мука 350 г
Яйца 1 штука
Желток 1 штука
Сахар 3 ст. ложки б/горки
Соль 1 ч. ложка
Вода теплая 70 г
Маргарин 70 г

Начинка № 1:
Капуста белокочанная
Яйца отварные
Лук зеленый
Соль
Сахар
Растительное масло

Начинка № 2:
Мясо индейки (окорочок)
Лук репчатый
Шампиньоны свежие
Петрушка резанная
Соль
Черный перец
Масло растительное

Начинка № 3:
Рис
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Масло растительное
Овощные бульонные кубики

Мука на подпыл
Желток на смазку

Приготовление:

Начинка № 1:
В разогретом растительном масле обжарить мелко резанную капусту, добавить соль и сахар. Тушить на медленном огне, помешивая, до полной готовности капусты. Добавить мелко резанные отварные яйца и рубленный зеленый лук.

Начинка № 2:
Нагреть растительное масло, обжарить мелко рубленный репчатый лук, резанные пластинками грибы. Добавить пропущенное через мясорубку мясо. Довести до готовности. Приправить перцем и солью, посыпать рубленной зеленью петрушки.

Начинка № 3:
Нагреть в небольшом казанчике растительное масло, обжарить мелко рубленный репчатый лук, резанные пластинками грибы.
Добавить промытый рис, обжарить его несколько минут. Залить кипящей водой, покрыв рис на 1-1,5 см жидкостью. Добавить 1-2 овощных бульонных кубика. Дать содержимому закипеть.. Убрав нагрев до минимального, накрыть крышкой и довести рис до готовности.

Опара:
В маленькой емкости дрожжи перемешать с сахаром. Оставить на 10-15 минут, пока дрожжи не станут жидкими. Муку просеять вместе с глютеном. В большой чаше замесить опару из распущенных дрожжей, теплой воды и муки с глютеном. Тщательно вымесить при помощи миксера с винтовыми лопастями. Накрыть чашу и поставить в теплое место на подъем, который может продолжаться 2-3 часа. Показателям хорошо выбродившей опары будет поднявшее и опять опавшее содержимое чашки.

Тесто:
В вызревшую опару добавить теплую воду, смешанную с яйцом, желтком, сахаром и солью. Вымесить миксером. В последнюю очередь влить в тесто растопленный маргарин. Месить тесто до гладкого состояния. Накрыть чашу и поставить в теплое место до подъема.

Увеличившееся в объеме в 2-3 раза тесто обмять и выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность. Отделить небольшой кусочек теста, раскатать его скалкой и вырезать фигурки для украшения. Оставшееся основное тесто подпылить мукой и раскатать в широкий прямоугольный пласт.

Выложить на середину теста начинку № 1,

http://s49.radikal.ru/i125/0908/6e/cd6c60093d40.jpg

сверху уложить начинку № 2 и завершить начинкой № 3.

http://s50.radikal.ru/i127/0908/6e/cc6bb782b4f6.jpg

Края теста тщательно залепить. Уложить пирог на противень с бумагой для выпечки, перевернув вниз швом.

http://s40.radikal.ru/i087/0908/de/5f9b43e768cc.jpg

Взбить желток с 1 ст.ложкой воды и приклеить этой смесью на пирог фигурки из теста. Оставить пирог в теплом месте для подъема на 30-40 минут. Смазать всю поверхность пирога желтковой смесью.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 190°C 30-40 минут.

Приятного аппетита!

http://s48.radikal.ru/i122/0908/67/e9415c71f5b7.jpg

Начинки и их составляющие можно варьировать по своему вкусу и желанию. Важным является последовательность расклада начинок. Верхним слоем кулебяки должна оказаться самая сочная начинка. Нижней – самая сухая и рассыпчатая прослойка. В последнее время все чаще стали готовить широкие кулебяки прямоугольной формы из 2-х пластов теста, с фигурно залепленными краями. Начинки в таких кулебяках располагают по сегментам или одну на другую, прокладывая тоненькими блинчиками.

Кулебяка с капустой

http://s42.radikal.ru/i097/0908/f7/5ee47370b02e.jpg

Компоненты:
1 кг белокочанной капусты, 1 ч.л. соли, 3 луковицы, 3 ст.л. сливочного масла, тесто для паштетов из 600 г муки (рецепт на с. 41), 3 яйца вкрутую, 3 ст.л. нарезанного укропа, 2 ст.л. нарубленной зелени петрушки, 1.5 ч.л. соли, 1— 2 ч.л. сахара, щепотка белого перца, 2 желтка — смазать кулебяку, масло — смазать противень

Рецепт:
Кочан капусты разрежем на четвертинки, вырежем кочерыжку и нарежем капусту. 3.5л воды доведем до кипения. Капусту поварим 5 минут, откинем в сито и дадим стечь. Лук мелко нарежем и на растопленном масле слегка подрумяним. Добавим выжатую капусту и пожарим 10 — 15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела. После этого добавим рубленые вареные яйца, специи, соль и сахар. Замесим тесто для паштета, раскатаем в 2 тонких пласта, один из них положим на смазанный маслом противень. Духовку разогреем до 220 градусов. Положим капустную начинку на пласт теста на противне, накроем вторым пластом, заделаем края. Поставим в теплое место немного подойти. Наколем верх вилкой и посредине сделаем отверстие. Верх украсим из остатков теста и смажем яичным желтком. Поставим в духовку на 30 минут выпекаться.

КУЛЕБЯКА ПО-МОНАСТЫРСКИ

http://i002.radikal.ru/0908/a3/4676755b575f.jpg

Одна из самых известных, ценимых гурманами кулебяк.

Продукты:

Для опары:
2 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки дрожжей,
2 стакана муки,
1 рюмка водки.

Для теста:
1 стакан муки,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
4 яйца, соль.

Для первой начинки:
300 г филе судака или щуки,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
1-2 ст. ложки, рубленой зелени петрушки или укропа,
рыбный бульон,
молотый черный перец, соль

Для второй начинки:
300 г осетра или семги,
рыбный бульон,
молотый черный перец,
соль.

Для третьей начинки:
300 г осетровых молок,
рыбный бульон,
молотый черный перец,
соль.

Инструкции:

Для теста: в теплое молоко вмешать разведенные водой дрожжи, муку, водку и замесить довольно густую опару, дать ей подняться, добавить распущенное масло, яйца, соль, остальную муку и выбить тесто лопаткой. Дать тесту снова подняться и, посыпая мукой, тщательно его вымесить. Когда оно поднимется в третий раз, раскатать в виде лепешки толщиной до 1 см. Уложить на середину слоем половину первой начинки, затем слой припущенной рыбы, затем молоки, покрыть слоем оставшейся первой начинки, положить кусочек масла, сформовать высокую кулебяку, защипнуть, смазать я йцом, украсить полосками теста, снова смазать яйцом, сделать проколы для выхода пара и выпекать в духовке 1- 1 1/2 часа.

Для первой начинки: филе судака или щуки нарезать кубиками, поджарить на масле с нарезанным луком, мелко порубить, добавить бульон, перец, соль, зелень и припустить до готовности.

Для второй и третей начинок: филе осетра или семги и отдельно осетровые молоки припустить до готовности с бульоном, перцем и солью.

Кулебяка «Крокодил»

http://s49.radikal.ru/i123/0908/2f/1ab47c31063b.jpg

Ингредиенты:

1 кг муки
1 неполный стакан сахара
150 г маргарина
3 яйца
60 г дрожжей
10 г соли

для начинки:
200 г фарша из телятины
1 средняя сырая картофелина
1 маленькая луковица

для смазывания изделия:
1 яйцо
сливочное масло


Способ приготовления:

Тесто: влейте в кастрюлю теплое (примерно 30°С) молоко или воду, опустите и перемешайте дрожжи, добавьте соль, сахар, яйца, просеянную муку, пряности по вкусу и размешивайте тесто минут 5-8, чтобы не было комочков.

Если тесто получилось крутое, разбавьте его немного молоком. Затем, добавив подогретый маргарин или сливочное масло, снова замесите и поставьте подходить в теплое место.

Начинка: сырую картофелину натереть на мелкой терке, луковицу мелко нарезать, смешать все с фаршем, посолить.

Лепить «крокодила» нужно сразу на противне, смазанном маслом. Тесто раскатать, вырезать в виде прямоугольника, вдоль выложить начинку, затем сделать надрезы с боков, сплести косой, из обрезков теста вылепить «лапы» и «брови», прикрепить к «туловищу», глазки сделать из горошин черного перца или маслин.

Накрыть «крокодила» пищевой пленкой и оставить расстаиваться на 20 минут в теплом месте.

Смазать изделие теплым желтком и выпекать в разогретой духовке 20 минут при 180°С.

После выпечки смазать горячее изделие сливочным маслом